Lahana Kimchisi

Sonunda kimchi yaptım!

Uzun zamandır denemek istediğim, tadını çok merak ettiğim bir yiyecekti. Dünya'daki en sağlıklı 4. yiyecek olduğunu öğrendikten sonra bu isteğim iyice arttı.
Güney Kore dizilerinin merakımdaki etkisi oldukça büyük tabii ki. Ancak denemeye karar vermem yine Maangchi sayesinde oldu. Kimchinin sadece yemeklerin yanında yenen bir turşu olmadığını, birçok çeşitte yemeği yapılabildiğini ve her birinin de çok lezzetli göründüğünü farkettim. Bir gün Real markette dolaşırken Napa Lahanası veya Çin marulu/lahanası denen lahanadan gördüm. Aslında daha önceden de görmüştüm ama bizde Çin lahanası yerine marul diye geçiyor. Kimchi ise lahanadan yapılıyor. Dolayısıyla aklım karışmıştı ve o zamanlar da yapmaya pek hevesim olmadığı için almamıştım. Bu sefer internette biraz araştırma yaptım ve ikisinin aynı şey olduğunu anladım. Ertesi gün de denemelik bir tane aldım. Böylece kimchi serüvenim başladı.
Kimchi; bahsettiğim gibi lahanadan yapılan, içine çeşitli sebzeler ve soslar, bol aci biber, hatta istenirse deniz mahsulleri veya et ürünleri eklenip fermente olmaya bırakılarak yapılan bir yan yemek. Turşu. Bahsettiğim kimchi geleneksel tarzda yapılan. Ancak kimchi sadece lahanadan yapılmıyor. Salatalıktan, biberden, turptan, birçok sebzeden yapılabiliyor. Lahanadan yapılan kimchi ile sulu etli bir yemek, kızarmış pilav, omlet tarzı bir yemek, mandu denen mantı ve benim daha bilmediğim birçok yemek de yapılıyor.
Evet, geçelim kimchi nasıl yapılır'a. Ben elbetteki alengirsiz, geleneksel tarifi seçtim.
Öncelikle baş kahramanımız bu,

Lahana Kimçisi
Malzemeler
1 adet Çin lahanası/marulu
1/2 cup kaya tuzu
1 cup julyen doğranmış havuç
1 cup julyen doğranmış beyaz tatlı turp (ben kullanmadım)
3 adet yeşil soğan
1 küçük kuru soğan
15 diş sarımsak (dişler büyükse sayı azalabilir, benimkiler küçüktü)
1 TL büyüklüğünde taze zencefil
2 yemek kaşığı acı pul biber
2 yemek kaşığı tatlı toz kırmızı biber
1 yemek kaşığı balık sosu (Ben sadece 3-4 damla kullandım, mecburi değil)
1 cup su
1 tepeleme tatlı kaşığı pirinç unu
1 tatlı kaşığı tozşeker veya esmer şeker


Yapılışı

• Lahananın sap kısmından biraz keserek temizleyin. Sadece beyaz kısmın ortasından diklemesine kesin. Yan çevirip diğer taraftan da kesin. Kesik yerden tutup lahanayı dörde ayırın.

•  En ufaktan başlayıp her bir yaprağın arasına tuz serpiştirin. Tüm parçalara tuz serptikten sonra geniş ve derin bir tepsiye alıp beklemeye bırakın. 3-4 defa yarım saatte bir çevirin. Lahanalar sulanıp elastik bir yapıya kavuşmalı.

• Bu sırada sebzeleri doğrayın. Yeşil soğanın yapraklarını iki parmak genişliğinde kesin. Beyaz kısmını ise daha küçük parçalara kesin.
• Küçük bir tencerede veya soslukta 1 cup su ve pirinç ununu karıştırarak pişirin. Ocaktan alıp tozşekeri ekleyin.
• Robotta soğan, sarımsaklar ve zencefili püre haline getirin.
• Doğranmış sebzeler, sarımsaklı karışım, pirinç unlu karışım, balık sosu ve biberleri geniş ve derin bir kaba alıp iyice karıştırın.

• Beyaz kısımları kıvrıldığında çıt diye kırılmayacak duruma geldiğinde lahanalar artık soslanıp bekletilmeye hazır demektir. Ellerinize artık mutfak kullanımına uygun eldivenleri geçirebilirsiniz (acı elinizi yakabilir). Tabi önce iyice yıkayacağız.
• Lahanaları soğuk su altında güzelce yıkayın. Suyunu iyice süzdürün.
• Parçalardan birini harcı hazırladığınız kaba alın. Lahananın her bir katına elinizle harçtan alarak iyice yayın. Tüm katlara harç sürüldükten sonra, lahananın uç yeşil kısımlarını elinizle toplayıp ikiye katlayın. Lahanaların sığacağı plastik veya cam bir saklama kabına yerleştirin. Tüm lahanalara aynı işlemi uygulayıp bitirin. Saklama kabında elinizle hafifçe bastırıp kapağını sıkıca kapatın.

• Kimchinizi fermente olması için bir gece oda sıcaklığında bekletin. Ertesi gün kapağını açın ve bir kaşığın tersiyle üzerlerine bastırın. Hafif sulanmış ve bastırdığınızda kabarcıklar çıkıyorsa fermente olmaya başlamış demektir. İsterseniz artık buzdolabına kaldırıp, hemen yemeye başlayabilirsiniz. İsterseniz bir iki gün daha oda sıcaklığında bırakıp daha da ekşimesini sağlayabilirsiniz.

Afiyet olsun!


NOT:Kimchi fermente edilip ekşitilen bir yiyecektir. Ekşimiş ve fazla fermente olmuş halinden hoşlanmayacağınızı düşünüyorsanız, dışarıda bir gece bekletip buzdolabına kaldırın. Arada bir kapağını açıp kaşıkla bastırın ve çıkan suyunu üzerlerine serpiştirin. İstediğiniz zaman çıkarıp yiyebilirsiniz.
Buzdolabına koymuş olsanız da kimchiniz fermente olmaya devam edecektir. Ancak daha uzun sürecektir iyice ekşimesi. Ekşimiş halini istemiyorsanız 1-2 haftada tüketin. Ancak birçok kimchi yemeği ekşimiş, güzelce fermente olmuş kimchi ile yapılır.


Kimchi ile yaptığım tavuklu ve kimchili kızarmış pilav da çok yakında burada olacak.


Görüşmek üzere!