Annem gelince bizim evde pişenler../ Mantarlı Gözleme

İnstagram'dan ve Facebook'tan paylaştım bu fotoğrafların bazılarını ama ayrıntılı olarak burada da paylaşmak istedim. Annemle babam her sene olduğu gibi bu sene de bizi ziyarete geldiler. Balıkesir'deki ablam ve yeğenlerim de okulların tatile girmesini fırsat bilerek katıldılar bize. Sayılı gün çabuk geçer tabi, geçtiğimiz hafta ortasında kaldık yine ablamla başbaşa.
Daha önceki yazılarımda da bahsetmiştim, bizim aile bir araya geldiğinde mutlaka özlenen lezzetler pişirtilir anneme. Onun ellerinden bazlamalar, sarmalar, ekmekler, mantılar, baklavalar, gözlemeler yemek ayrı keyif verir. Bu sefer ben de işin içine fazlasıyla girip her aşamayı kaydetmek istedim. Elimde fotoğraf makinem, telefonumla kendim için pratik anları kaydettim.
Her ne kadar dişçi randevum yüzünden mantıya yetişememiş olsam da diğerlerini paylaşacağım sizlerle.

Annem bayramlarda veya bizim ziyarete gideceğimiz zamanlarda baklava yapar mutlaka. Eskiden birlikte yapardık. Daha doğrusu bize ya bezeleri yuvarlatır ya da küçük küçük açtırırdı. Gerisini kendisi yapardı. Bu sefer artık sen de öğren diyerek oturttu beni de dizinin dibine, yamağı oldum :) Laf aramızda ışığı da bende gördü, diğer ablalarım beceremez diye düşündü sanırım :P

Aralarına nişasta serperek üst üste dizdiğimiz, 15 adet tatlı tabağı büyüklüğündeki hamuru merdane ile açarak büyüterek 4 tane yufka hazırladık. Toplamda 60 kat oluyor yani. 3 kata da ceviz serpiliyor ve son yufka da düzgünce serildikten sonra kesme işlemi başlıyor. Önce 4'e, sonra her parça da 2'ye kesiliyor ve başlıyor dilimler oluşturulmaya. Üzerine, her yerine gelecek şekilde eritilmiş kızgın yağ karışımı dökülüyor. Güzelce pişip, kızarıncaya dek tutuluyor fırında. Şerbeti ılıkken yine ılık olan baklavanın üzerine dökülüyor ve iyice çekmesi bekleniyor.
İşte bu kadar :D Nasıl, iyi öğrenmiş miyim? Hamurunun malzemelerini unuttum ama :P O da bir dahaki sefere..
Bir iki gün sonrasında bir hamur da heyecanla beklenen mantarlı ekmekler (gözleme) için yoğurduk.
Onda da ablam yamaklık etti anneme, ama tabii ben göz ucuyla da olsa kapmaya çalıştım püfleri.



Boğaz işi hiç bitmez, günde üç öğün ona çalışır eller diyerek geçiyorum yaprak sarmamıza.
Yaprak sarması kısmı beni biraz aşıyor. Tamam hamur işleri bana göre olabilir ama yaprak sarmak benim pek işime gelmiyor. Bir tencereyi doldurabileceğimi hiç sanmıyorum. Sabır işi ve biraz da rahat bir yer edinmek gerekiyor, kolayca, sorunsuz sarabilmek için. Ben bir süre oturduktan sonra sırtım ağrıyor, canım sıkılıyor, ayaklarım uyuşuyor, bayılacak gibi oluyorum. O yüzden pek uzun süre oturmam sarmanın başına. Ama yemesini çok severim :)) Bayılırım yeni pişmiş sarmaya. Ve bizim usul olanına tabii ki. Annem bol salçalı, bol soğanlı ve bol otlu yapar sarmayı. Nane, dereotu ve maydanoz olmazsa olmaz. Ne çok sıkı sarılmış, ne de çok gevşek olacak. Sevmeyiz salçasız sarmayı, ak benizli diye nitelendiririz. Hele soğanı azsa ayyyy hiç beğenmeyiz :) Sarma kriterlerimiz çoktur. En güzelini annem ve ablam yapar bize göre. Tabi zeytinyağlı ve etli çeşitleri de var ama bizim asıl usul böyledir. Gerçi fotoğraflardaki haline tekrar salça ekledik, az geldi gözümüze.
Biz her türlü dolmayı, sarmayı bu içle hazırlarız. Bazen kıyma ekleyip etli yaparız, özellikle kuru dolmalarda bu iç nefis oluyor. Zeytinyağlı sarma ve dolma içlerimiz farklıdır tabii ki.
Ve sarmaya asla dolma demeyiz^^



İşte böyle. Sarmanın son hali yok ama ileride bir çılgınlık edip kendim yaparsam veya en kolayı ablam tekrar yaptığında yumulmadan önce aklıma gelirse çeker koyarım bir son hali fotoğrafı :)

Ve bugünün tarifi mantarlı gözlemeler.. Mantarlı ekmekler bizim deyimimizle.
Mantarlı Gözleme
Malzemeler
Hamuru için
3 su brd. un
Yeteri kadar ılık su
Tuz
Mantarlı İç için
Yabani veya kültür mantarı
2 orta boy soğan
1 yemek kaşığı salça
Tuz, karabiber

Yapılışı

• Öncelikle hamur için unu geniş ve derin bir kaba alın, biraz tuz ekleyin ve yavaş yavaş su ekleyerek, yumuşak ve ele yapışmayan bir hamur olana dek yoğurun. Üzerini bir bezle kapatın ve dinlenmeye bırakın.
• Bu sırada bir tencerede biraz yağla yemeklik doğranmış soğanları kavurun. Salçasını ekleyip kavurun.
• Mantarları doğrayın, bıçakla tekrar üzerlerinden geçip küçültün (biz annemin toplayıp, şişelediği mantarlardan kullandık) tencereye ekleyin. Tuzunu baharatlarını ekleyin ve suyunu salıp çekene dek pişirin. (önceden pişmiş, salamura olmuş, haşlanıp buzluğa kaldırılmış mantar kullanacaksanız suyunu iyice süzüp kullanın ve biraz kavurup ocaktan alın)
• Hamuru cevizden büyük bezelere kesin, her bir bezeyi unlu zeminde açın. Yarısına iç malzemeden yayıp hamuru kapatın. Ocakta ısınmış yapışmaz tavada iki tarafını da pişirin. Dilerseniz pişen taraflara tereyağ/ margarin veya zeytinyağı sürüp, kağıt peçete serilmiş bir tepsiye dizin ve üzerlerini bir örtüyle kapatın.

Afiyet olsun!

İyi Bayramlar

Herkesin Ramazan Bayramı'nı kutlar, tüm sevdiklerinizle birlikte, harika geçmesini dilerim.
Ne zamandır beklediğimiz bayram geldi. Tüm hazırlıklar tamamlandı. Ziyaretler, telefonlaşmalar başladı.
Her bayramda yaptığımız Yaprak Sarması da, tatlı da hazır.
Yaprak Sarması demişken, geçenlerde bloguma Sayaç ekledim. Baktım kimsenin yorum felan bıraktığı yok, ben öyle kendi kendime konuşuyor gibiyim. Moralim bozuldu. İsteksizleştim yazmaya karşı, dedim ki bi sayaç ekleyim de bakayım girip bakan var mı diye. İyi ki de eklemiştim. Meğer kendini belli etmeyen ne çok ziyaretçim varmış. İşte o sayaçta referans gösteren bir bölüm var. Ordan görebiliyorum blogumda hangi konuya bakıldığını. En çok da geçen bayramlardan birinde eklediğim "cabada yaprak sarması" fotoğrafına bakılmış. Eh bu bayram da tarifiyle verelim de tam olsun dedim. Arife günü yapılacak olan sarmayı da cabada yaptık. Cabayı daha önce açıklamıştım ama belki bilmeyenler olur, bizim oralarda toprak kaplara caba denir. Bazı yerlerde güveç felan denir. Ama bizde cabadır o. Hatta çok esmerlere "kara caba" diye lakap takarlar :))
İşte o cabalar asıl fırına sürülür. Bayramlarda arife akşamından yakılır fırın, sabah da alınır cabalar erkenden. Ama Ramazan ayı içerisinde her sabah yakılır o fırın. Akşam ezanı okunmadan da alınır.
İstanbulda da öyle fırınımız olmadığı için biz yine cabada, ama ocakta pişiriyoruz sarmayı.

Bu geçen yaz çekilen bir fotoğraf. Kuzenim çekmiş Tosya'ya gittiğinde. Böyle bir görüntü olur işte fırının önünde, Ramazan'da her akşam. Herkes kendi cabasına bir işaret koyar karışmasın diye. Çıkınca da alır götürür evine. Ne kadar iştah açıcı görünüyorlar değil mi? Ancak yaprak sarmasını herkes yapmaz fırında. Çünkü ağzı açık olduğu için kararır yapraklar. O yeşil görüntü gider. Alttaki fotoğrafta olduğu gibi kararmış olur havayla temsa eden yerleri. Gerçi bu bizi caydırmaz, çünkü lezzeti bambaşka olur :)

             İşte bizim bu sabah pişirdiğimiz sarmamız. Üzüm yaprağından, bol naneli, dereotlu.

                                                   Pişmemiş hali. Yemyeşil, ekşi yapraklar :)

Pişirirken üstüne uyacak bir tencere kapağı kapattık ki kararmasın ve kurumasın üstü. 

 Son hali de bu işte.

Tarifi vermeden çıkmışım, iyi ki geldi şimdi aklıma.

Yaprak Sarması
Malzemeler
3 su brd. pirinç
Yarım kilo üzüm yaprağı
3 adet soğan
1 demet dereotu (eğer varsa kurusunu da kullanabilirsiniz)
Yarım demet maydanoz (eğer varsa kurusunu da kullanabilirsiniz)
3/1 demet nane (eğer varsa 1 çorba kaşığı kuru nane)
2 çorba kaşığı domates salçası
1 çorba kaşığı biber salçası
1,5 çay bard. sıvıyağ (yağ gözünüze çok gelmesin, böyle daha lezzetli oluyor)
Tuz, karabiber, kimyon
Yapılışı: Not: Öncelikle yapraklarınız eğer salamura değil de taze ise bir tencerede biraz tuzlu suyu kaynatın ve yapraklarınızı (üst üste konulmuş 10-15 yaprağı) bir kevgirle bu suya daldırıp rengi değişene kadar bekletin ve geri çıkarıp başka bir kaptaki soğuk suya daldırıp çıkarın. Suyu süzülünce bir kaba alın. Aynı işlemi bütün yapraklar bitene kadar tekrarlayın. Eğer yapraklarınız marketlerden veya pazarlardan alınan salamura edilmiş yapraklardan ise çok tuzlu olacağı için yukarıdaki işlemi tuzsuz su ile yaparak yaprakları tuzundan biraz da olsa arındırın.
Bu işlem bittikten sonra iç malzemeyi hazırlamak için pirinci ılık su ile yıkayın. (Yapraklarınız çok yumuşak ve fazla haşladıysanız pirinci sıcak suda bekletip öyle kullanabilirsiniz. ) Üzerine soğanları soyup, yemeklik olarak doğrayın. Salçaları ve yağı da ekleyip karıştırın. Tüm yeşillikleri doğrayıp harca ekleyin. En son baharatları da katıp iyice karıştırın.
Yaprakları teker teker açıp içine biraz harçtan koyduktan sonra yanlarını içe doğru kıvırıp, ne çok sıkı ne çok gevşek olacak şekilde sarın. Tencerenin (eğer varsa cabanızın) alt kısmına isterseniz yırtılan veya artan yapraklardan bikaç tane döşeyebilirsiniz. Pişerken alt sıraya zarar gelmemesi için. Sıra sıra dizdikten sonra en üst sıradan belli belirsiz görünecek şekilde su ekleyin. Üzerinden biraz sıvıyağ gezdirip kaynayana kadar yüksek ateşte, kaynadıktan sonra kısık ateşte 30 dk. pişirin. Piştikten sonra isteğe bağlı olarak bir tavada 2 çorba kaşığı sıvıyağla 1 çorba kaşığı domates salçasını kavurup, üzerine 1 su brd. su ekledikten sonra tencerenin üzerinden yavaşça gezdirerek dökün. Bu işlem çok daha lezzetli olmasını sağlar. Ama salçayı çok sevmeyenler bu işlemi yapmak zorunda değiller.

Afiyet olsun.